О меде

Сорта мёда Различают по происхождению 2 группы медов — цветочные и падевые. Группу цветочных медов обычно разделяют на однородный (монофлорный) мед, образуемый из нектара цветковых растений одного рода или вида, и мед смешанный (полифлорный), собранный с цветков разнообразных растений, его называют луговым, таежным, горным, степным и т.п. Различают однородные (монофлорные) меда. Липовый («уфимский») — светлого янтарного цвета с очень тонким и сильным ароматом. При кристаллизации образует плотную мелкозернистую садку, но можно получать и крупнозернистую садку. По сладости и силе аромата он считается первым из всех видов липового меда в СССР. Липовый (дальневосточный) — в чистом виде имеет водянисто-прозрачный цвет с чуть кремоватым оттенком, тонкий приятный аромат, закристаллизовывается в плотную салообразную садку. Относится к высшему сорту. Кипрейный — водянисто-прозрачный, в закристаллизовавшемся состоянии имеет белый цвет со слегка синеватым оттенком. Кристаллизуется очень скоро после откачивания. Садка мелкозернистая и салообразная, неплотная, имеющая тестообразный вид. Аромат очень нежный, но слабо выраженный. Донниковый — водянисто-прозрачного или светло-янтарного цвета. Кристаллизуется в крупнозернистую и мелкозернистую плотную массу белого цвета. По нежности вкуса и тонкости аромата относится к группе лучших сортов меда. Хлопчатниковый — бесцветный, как вода. В закристаллизованном виде приобретает белый цвет и приятный аромат. Садка крупнозернистая, не очень плотная. Подсолнечниковый — цвет светло-янтарный, аромат слабый. Кристаллизуется очень быстро в крупнозернистую садку. Имеет мягкий специфический привкус, который несколько устраняется по мере кристаллизации. Гречишный — темно-красной и коричневой окраски, в осевшем виде делается коричневым. Имеет сильный своеобразный приятный вкус и аромат. Кристаллизуясь, дает сравнительно плотную крупнозернистую или мелкозернистую садку. Содержит значительно большее количество железа и белков, чем светлые сорта меда, и по своим качествам не уступает им. Каштановый — собирается пчелами с цветов конского и настоящего (съедобного) каштана. Мед, собранный с конского каштана, бесцветный, водянистый, а со съедобного — темный, очень жидкий, с горечью. Оба имеют неприятный привкус и быстро кристаллизуются. Табачный мед светлых тонов, горький на вкус и поэтому в пищу не годится. При подогревании его горечь несколько уменьшается. Падевые меда образуются из собираемых пчелами сладких (сахаристых) выделений листьев или стеблей некоторых растений, или выделений тлей и других насекомых, поселяющихся на некоторых частях растений. Падевый мед обладает большей бактерицидностью по сравнению с цветочным, совершенно безвреден для человека, хотя его вкусовые качества низкие. Падевый мед вреден для пчел и непригоден как корм для их зимовки. По цвету, запаху, кристаллизации и вкусу падевый мед очень разнообразен: собранный пчелами с лиственных деревьев, имеет темно-бурую окраску, а собранный с деревьев хвойных пород — светлый, зеленоватого оттенка. Такой мед более вязкий; водность его на 1-1,5% ниже цветочного меда. Некоторые виды падевого меда имеют резко выраженный неприятный вкус. Такой мед во рту не тает и долгое время держится комком. Однако встречается падевый мед и удовлетворительного вкуса, с незначительным запахом или без него. Кристаллизуется очень медленно, но некоторые виды падевого меда кристаллизуются быстро, образуя мелкозернистую, а иногда и крупнозернистую садку. Медоносные растения Пчелы питаются только нектаром и пыльцой с цветков медоносных растений. Различные растения, произрастающие на территории радиусом 2-3 км от пасеки, составляют ее кормовую базу. Здесь могут быть и культурные медоносные растения и естественно произрастающие. Гречиха — обильный источник нектара для пчел, дающий примерно 60 кг меда с гектара. Мед с гречихи темного цвета и имеет специфический вкус. Клевер белый и розовый дает длительный и обильный взяток для пчел; эти виды растений охотно посещаются пчелами. С эспарцета пчелы получают обильный ранний взяток; цветет он около месяца. Мед из нектара эспарцета высокого качества. В ряде местностей пчелы охотно посещают люцерну и вику мохнатую. Подсолнечник во многих южных местах — источник главного взятка пчел. Один гектар посевов подсолнечника в условиях высокой агротехники при благоприятной погоде дает 30-50 кг меда. Хлопчатник создает устойчивую кормовую базу в южных областях. Горчица, рапс, сурепка также увеличивают кормовую базу для пчел. Бахчевые и овощные культуры создают для пчел небольшой, но устойчивый взяток нектара и пыльцы. Акация белая — один из выдающихся медоносов юга — дает пчелам обильный взяток, составляющий нередко главный медосбор. Липа дает мед высшего качества и во многих местностях является основным медоносом, обеспечивающим обильный главный взяток. Однако липа крайне чувствительна к неблагоприятным, условиям погоды, особенно к засухе, поэтому взяток с нее бывает неустойчив. С плодовых деревьев (алычи, груши, вишни, яблони) пчелы берут взяток ранней весной. Это способствует хорошему развитию пчелиных семей. Гектар плодовых насаждений дает около 35-37 кг меда. Клены — полевой, татарский, остролистный, серебристый — прекрасные медоносы, дающие в благоприятных условиях до 500 кг меда с гектара насаждения. С шелковицы белой пчелы собирают много пыльцы, а иногда и сок перезрелых ягод. Рябину пчелы посещают хотя и слабо, но в отдельные годы она служит им неплохим подспорьем в медосборе. Все кустарники, за исключением шиповника, хорошие нектароносы. Некоторые из них дают ранний весенний взяток (смородина золотистая и черная, ива и др.); ряд кустарников дает взяток в начале и середине лета (желтая акация, жимолость, лох и др.). Ранней весной с шиповника и лещины пчелы собирают пыльцу, т.к. эти растения не имеют нектара. Кипрей — основной медонос многих центральных и северных областей нашей страны. Произрастает в лесах, особенно на вырубках, обилен на гарях. При благоприятной погоде цветки выделяют много нектара, Вереск — поздний медонос; распространен в лесах Ленинградской, Смоленской и соседних областей. Вересковый мед низкого качества и непригоден для питания пчел в период зимовки. Фацелия — очень медоносное растение, дает до 150 кг меда с гектара. Ее часто высевают специально для пчел. Фацелия начинает цвести через 40-60 дней после посева. Высевать ее можно в разные сроки с таким расчетом, чтобы цветение пришлось на период, когда другие растения не цветут, и взяток для пчел отсутствует (безвзяточный период). Фацелию еще используют для силоса в смеси с другими культурами (кукурузой) и для запахивания на зеленое удобрение. Цветет в течение месяца, очень охотно посещается пчелами. Рекомендуются широкорядные посевы, при которых фацелия дает больше нектара. Огуречная трава дает около 200 кг меда с гектара. Высевается специально для пчел. На гектар требуется от 6 до 8 кг семян. Начинает цвести через месяц после посева и цветет в среднем в течение 30 дней. Хороший взяток берут пчелы с дягиля, сныти, душицы, леспедецы, медуницы и других медоносов — растений лесов и полей. На пустырях, в оврагах и других необрабатываемых участках произрастают неплохие медоносы — верблюжья колючка, глухая крапива, будяк, шалфей, синяк, осот полевой, василек синий, жабрей и др. Состав зрелого меда Зрелый мед в среднем содержит: воды 18-20%, глюкозы 34,8%, левулезы (фруктозы) — 39,6%, сахарозы 1,3%, декстринов 4,8%, минеральных веществ 0,19%, органических кислот 0,1%, растительного белка 0,45% и ряд других, биологически активных веществ, нормализующих обмен веществ в организме человека. Эфирные масла, красящие вещества и кислоты составляют незначительную часть меда; от них зависит главным образом его вкус, аромат и цвет. Постоянной примесью меда бывает цветочная пыльца. За счет примеси цветочной пыльцы мед значительно обогащается разнообразными витаминами. В цветочной пыльце имеются следующие витамины, обнаруживаемые и в пчелином меде: В2, В6, Н, С, К, фолиевая кислота, пантотеновая кислота. Хотя перечисленные витамины содержатся в меде в очень незначительном количестве (кроме витамина В2), они имеют исключительно важное значение, так как находятся в сочетании с другими ценными для организма веществами, как глюкоза, фруктоза (левулеза), декстрины, минеральные соли, органические кислоты. Ароматические вещества, т.е. эфирные масла, выделяемые цветущими растениями в период цветения, пчелы собирают вместе с нектаром, и они сохраняются в меду. Тонкий аромат меда создается в цветах растений. Падевый мед собирается не с цветков, поэтому он таким ароматом не обладает и имеет запах пережженного сахара, однако есть сорта цветочного меда темных оттенков со слабо выраженным или не совсем приятным ароматом (каштановый, табачный). Пригодность меда к длительному хранению, без порчи, определяют прежде всего его зрелостью, т.е. процентным содержанием в нем воды. Промежуточными продуктами меда являются декстрины, получаются они при расщеплении крахмала и отличаются от крахмала тем, что растворяются в воде. Декстрины не кристаллизуются, наоборот, они будучи клееподобными, задерживают кристаллизацию, и поэтому при большом содержании их в меде последний кристаллизуется очень медленно. Зольность меда характеризуется содержанием в нем минеральных солей: фосфора, железа, кальция, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода и др. Встречаются соли алюминия, брома, меди, никеля, олова и даже иногда радия. Пчелиный мед с зольностью ниже 0,14% причисляют к цветочному, а имеющий зольность в пределах от 0,14 до 0,28% может быть как цветочным, так и падевым. Самую высокую зольность имеет падевый мед, особенно с хвои. Цвет этого меда грязно-зеленоватый. Зольность меда определяется его сжиганием и последующим анализом несгоревших остатков. В одном килограмме меда обычно находится несколько тысяч (до 6 тыс.) зерен пыльцы. Таким образом, белок в мед попадает через пыльцевые зерна цветов. Кроме белка, пыльца содержит жир, сахар, крахмал, витамины и др. Из органических свободных кислот в состав меда входят яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая, муравьиная и янтарная. Эти кислоты в небольших микродозах содержатся почти во всех сортах пчелиного меда. Больше всего в меде бывает яблочной кислоты, причем в цветочном меде ее значительно больше, чем в падевом; совсем незначительно содержание муравьиной кислоты; в некоторых сортах ее совсем не бывает. Наличие в меде уксусной кислоты является признаком брожения меда (закисания), которое можно приостановить прогреванием в течение 30 минут при 60-62°. Ферменты инвертаза, глюкогеназа и амилаза, имеющиеся в меде, поступают в его состав при обработке нектара пчелами. Они вырабатываются в слюнных железах пчелы. Из них наиболее активным является инвертаза. Под ее влиянием тростниковый сахар расщепляется на более простые, легко усваиваемые организмом виноградный (глюкоза) и плодовый (фруктоза) сахара. Глюкогеназа расщепляет животный крахмал — гликоген, превращая его в глюкозу и мальтозу. Фермент амилаза (диастаза) превращает крахмал и декстрины в сахар. Кроме этих трех основных ферментов, в меде имеется фермент каталаза, вырабатываемый в цветках растения и попадающий в мед вместе с пыльцой. Каталаза бывает только в натуральном меде, благодаря чему лабораторным путем можно определить его натуральность. В пыльцевых зернах, попадающих в небольших количествах в мед, имеются трипсин, пепсин, липаза и др. Хранение меда Мед в сотах желательно хранить при влажности воздуха 60% и температуре от 0° до +10°С. При замерзании мед теряет ряд своих свойств. Хранить мед необходимо подальше от пахнущих продуктов и веществ. ТАРА: фляги из стали, алюминия, жести с плотными крышками, керамическая и стеклянная тара, бочонки, кадушки с крышками, сделанные из нехвойных пород дерева (бук, береза, верба, кедр, липа, чинара, осина, ольха). В надлежащих идеальных условиях мед может храниться десятилетиями (и даже веками и тысячелетиями). ВОСК — это секрет восковых желез пчелы, расположенных на нижней стороне брюшка. Воск вырабатывают только молодые пчелы в возрасте от 10-12 до 18-20 дней. Цвет воска от бесцветного до коричневого. Он безвкусен, запах зависит от нектароносов и прополиса. Плавится воск при температуре +63-+68°C. Настоящий пасечный воск белого, светло-желтого или желтого цвета с приятным медовым запахом, В желудке человека воск не усваивается и, попав в организм, превращается в мягкую смазку кишечника. При работе с пчелами накапливается много воскового сырья, идущего на переработку: обрезки сотов, маточники, наросты, темные соты, в которых вывелось много поколений пчел, неправильно отстроенные соты и др. Все это — восковое сырье. Оно быстро поражается восковой молью, плесенью и другими вредителями, поэтому хранить его надо в плотно закрытой таре, в сухом, прохладном месте. В восковом сырье всегда бывают невосковые вещества — примеси. Одни растворяются в воде (мед в сотах, испражнения личинок), а другие нерастворимы (перга, коконы от личинок). Перерабатывают сырье двумя способами: на воскотопках и на воскопрессе (с развариванием сырья в воде). Самый простой способ — СОЛНЕЧНАЯ ВОСКОТОПКА, об устройстве которой рассказывалось выше. Остатки не растаявшего на солнце воска вечером счищайте деревянной палочкой (лопаткой) и убирайте. Остатки отжимаются на воскопрессе, т.к. в них еще есть воск. После «расплавки» воск получается с примесями. Его надо растопить в кастрюле с «мягкой» водой и поставить в теплое место, укутав кастрюлю чем-нибудь теплым: для качества воску лучше, чтобы он подольше находился в расплавленном состоянии. Через некоторое время ложкой, смоченной в холодной воде, снимите пену. При начале застывания воска образуется верхняя корка. Узким острым ножом обрежьте воск по окружности кастрюли от ее краев, иначе он присохнет. Слиток застывшего воска снизу очистите от губчатой восковой эмульсии. Диск воска уберите, а эмульсия пойдет на следующую расплавку. Отходы после прессования сырья называют МЕРВОЙ. Воск и мерву меняют на вощину в пчеловодческих магазинах. Один килограмм вощины состоит из 14-16 листов размером 435х300 мм или 19- 21 листа размером 435-230 мм (вы берете вощину нужного вам размера). 100 восковых чешуек, выделенных пчелой, весят всего 25 мг (сороковая часть грамма). 1 кг пчел способен выделить 0,5 кг воска. Выход воска от каждой пчелосемьи не превышает обычно 1-1,5 кг. ХРАНЕНИЕ СОТОВ. Соты хранят в плотных запасных ульях с закрытыми летками, а против моли и мышей применяют или химикаты (типа нафталина), или такие растения, как бузина, репейник, чабрец и др. Но лучше хранить соты в плотных деревянных ящиках, обитых по углам жестью и подвешенных от мышей повыше на чердаке. Мороза воск не боится. Соты с пергой, не залитой медом, храните в отдельном ящике, предварительно посыпав их сахарной пудрой от плесени. Медосбор, нектар, пыльца МЕДОСБОРОМ называют сбор меда одной пчелиной семьей или пасекой за какой-либо период (за день или за сезон). Под «сбором меда» надо понимать сбор пчелами нектара и пыльцы. НЕКТАР — это сладкая сахаристая жидкость, выделяемая железками растений, расположенными обычно внутри цветка. Нектар служит пчелам не только углеводистой пищей, но и материалом для выработки меда. Разные растения выделяют нектар разного химического состава: в нем и растворы разных сахаров, азотистых и белковых веществ, минеральных солей, органических кислот и других веществ. Пчела, садясь на цветок, углубляется внутрь его венчика и высасывает хоботком капли нектара. В наполненном зобике пчелы бывает 35-40 мг нектара. ПЫЛЬЦА — это мужские половые клетки цветковых растений, в большом количестве развивающиеся в пыльниках тычинок для оплодотворения растений. Пыльца вырабатывается в огромных количествах особенно у ветроопыляемых растений. Величина пыльцевых зерен колеблется от 0,01 мм до 0,25 мм. Форма зерен различная — круглая, эллиптическая, многоугольная, гладкая или с шипами, с бугорками. Пыльца бывает сухая, клейкая или маслянистая для лучшего прилипания к насекомым. И окраска ее тоже бывает разная: желтая, оранжевая, темно-красная, зеленоватая, беловатая, темно-синяя и др. Химический состав пыльцы также разнообразен: вода, жиры, белки, крахмал, сахар, витамины C и Е. Пыльца является источником белкового и минерального питания пчел, особенно для личинок и пчел-кормилиц. Сильная семья расходует для выращивания пчел 20-30 кг пыльцы в год. На сбор пыльцы вылетает обычно до 30% летных пчел. Собирая с растений пыльцу, пчелы смачивают ее слюной, а при складывании в ячейки утрамбовывают своими головками и заливают медом. В ячейках с пыльцой под влиянием ферментов происходят сложные химические процессы, в результате которых она превращается в ПЕРГУ. Количество нектара и пыльцы, собранное пчелиной семьей за какой-то период времени, называют ВЗЯТКОМ. Ранний взяток заканчивается примерно с отцветанием яблони и способствует развитию расплода и усилению семей. Основную ТОВАРНУЮ продукцию дает ГЛАВНЫЙ ВЗЯТОК (в период бурного цветения растений). А поздний взяток может дать добавочное количество меда и используется для осеннего наращивания пчел. Взятки бывают неравномерными и нарастают с весны до конца июля. Дополнительный взяток бывает иногда в августе и даже позднее. Самые высокие медосборы в России были обычно в Сибири и на Дальнем Востоке. В период цветения липы на Дальнем Востоке принес контрольного улья (это улей на весах) за день составлял до 30-33 кг. Отдельные семьи на пасеках в условиях Дальнего Востока собирали по 330-340 кг меда, а в Сибири — по 420 кг за сезон.